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    ようこそ、あしの小指へ!
    ここは農家の嫁っこであるH.N.はなやまが管理するブログです。
    記事は趣味の編み物・織り物・ヘンプなどに関することを中心に
    農作業模様も加え、「手作り」に関することをお送りしています。
    機はアシュフォード・リジッドヘドルルームです。
    時々愚痴っぽい日記も書いています(苦笑)

    なお、各種ジャガイモ(変り種もあります)・長芋の販売もしております。
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鹿のすじ煮込み
2018 / 07 / 29 ( Sun )
 スーパーの寿司パックが1人では食べられなくなった方。
はなやまです。
こんにちは。

 今日は鹿肉の煮つけを覚書しておこうと思います。
細かく写真を撮ったので、枚数が結構あります。

<材料>
・鹿肉(すじ中心)1.5㎏くらい(好きなだけ)を2~3口大に切ったもの
A
・醤油150㏄
・みりん150㏄
・水900㏄
注:Aは1:1:6になればいいので、鍋の大きさに応じて臨機応変に。
・砂糖大さじ2(Aの量ならこのくらい)
B
・ローリエ4枚
・ジュニパーベリー半掴み
注:Bは今回の量

私は6リットルの圧力鍋を使用したので、こんな感じです。
ジップロックの中身がすじ肉です。サイズは大。
20180727221336271.jpg

あとは調理の段階順にいきます。
・圧力鍋にお湯を沸かす。
 量は、肉を全部入れてもこぼれないくらい。
 3回下茹でをしますが、灰汁が出るので、鍋のふちくらいはキッチンペーパーでその都度ふき取りましょう。
 いくら下茹でとはいえ、お湯の中にある肉はお箸などであまりいじりません。
 ちなみに今回はわかりやすいように、用意したお湯は全部同じ量です。

・1度目の下茹で。
 沸いたお湯に生肉を突っ込んで、再びふつふつするまで。
 お湯の色がくすんでますね。灰汁です。
20180727221358980.jpg

・ふつふつしたら、ザルにあけて、また鍋にお湯を沸かします。
 その間にザルに盛った肉のお湯切りをしておきます。
 よく見ると、受け皿に血が。
 色がめっちゃ濃いです。
20180727221350977.jpg

・2度目の下茹で。同じように、再びふつふつするまで。
 さっきより少しだけお肉が目減りしています。
 お湯の色はさっきより澄んでいます。灰汁が少し抜けています。
20180727221311422.jpg

・ふつふつしたら、またザルに開けます。またまた、鍋にお湯を沸かす間にお湯切りしておきます。
 よく見ると、受け皿にたまった血が少しだけ薄くなっています。
20180727221328821.jpg

・3度目の下茹で。同じようにふつふつするまで。
 さっきよりさらにお肉が目減りし、お湯の色もキレイになってきました。
20180727221236052.jpg

・最後のザルのお湯切りの結果、ここまで血が出なくなります。
20180727221227935.jpg

・調味料Aをどかっと全部入れます。
 写真、忘れました(苦笑)

・Bの香辛料はこんな感じ。
20180727221253281.jpg

・バラバラっと適当に入れちゃいます。
 あ、ここで大体の水かさがわかりますね。
 お肉がちょっと出る、ひたひた、くらいの水かさを目指します。
20180727221244383.jpg

・最後に、落し蓋。
 私は灰汁も油も取る!みたいな紙のやつを愛用しています。
 銀紙でもキッチンペーパーでも何でもいいと思います。
20180727221425132.jpg

・圧力鍋の蓋をしっかりし、火にかけてピンがしっかり上がるまでは強火で。
 上がったら、ごく弱火にして45分間加圧します。
 脱気は自然にピンが下がるようになるまで待ちます。
20180727221418746.jpg

・蓋をあけ、見つけやすいローリエを取り出します。
 ジュニパーベリーは・・・見つけたら取ってください(笑)
 すじもお肉もトロトロになっているので、やはりいじらないように。
 火を通しながら、表面に出てくる最後の灰汁を取ります。
 くれぐれも、いじらないように。
20180727221432140.jpg

・出来上が~りぃ~~♪
 味見程度にお皿に盛りました。
20180727221301359.jpg

肉の色はめっちゃ濃いですが、見た目よりあっさり味です。
でも、決して薄いわけではないので、酒の肴・ごはんのおかずにピッタリ。
もし味付けが濃くなったら嫌だなと思ったら、Aの調味料の水以外を少なくして、圧力鍋を開けたあとで調整するのもアリです。
圧力鍋だからか、出来上がってすぐでも味がよくしみ込んでいます。
普通のお鍋でやるなら、最低でも4時間は煮ましょう。
味をしみ込ませるため、一晩置いてから食べるのがおすすめです。

粗熱を取った後で小分けして取っておくのが我が家スタイル。
冷凍もOKです。
お肉がひたひたになるくらい、煮汁を入れて保存します。
そうすると、写真の煮汁では結構余っちゃいます。
でも、せっかく作ったし、あの量でも冷蔵庫に入れるとプルンプルンに固まるくらいゼリー状になるんですよ。
コラーゲンすごい。
私は余った煮汁も取っておいて、和風パスタに使ったり、煮卵を作ったりします。
他の肉と違って脂がほぼないので、煮卵もすんなり作ることが出来ます。

こんなもんかな・・・
以上、毎回6時間以上かかってでも作りたい、鹿のすじ煮込み。

はなやまでした。
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